Qué es el envero, la propiedad que define la uva

En el mundo del vino hay muchos términos importantes que debes conocer, como la astringencia o el coupage. El envero es uno de los que define con mayor intensidad el sabor y el color que va a adquirir la uva con el tiempo: ¿quieres saber lo que es?

El envero hace alusión en viticultura a un período en el desarrollo de las uvas en que éstas cambian de color y comienza la maduración. Es una buena forma de conocer el momento del inicio de la maduración de los racimos.

Vamos a ver en qué consiste y vamos a contarte un poco mejor cómo le puedes sacar el máximo partido. 

 

El envero y la maduración fisiológica de la uva

 

La duración de esta fase es de uno o dos días para un grano de uva concreto, pero como sucede de manera desigual en el tiempo, la duración del envero en un viñedo puede suceder en un período de 12 a 15 días.

En el envero el crecimiento del grano de uva se detiene, por lo que aparecen los pigmentos propios de cada variedad de uva, perdiendo la clorofila que hasta entonces contenía, con la desaparición de los cloroplastos y gracias al aumento del nivel de ácido abscísico que provoca la acumulación de polifenoles.

El escobajo en este período alcanza el tamaño definitivo, mientras que el grano de uva se torna de aspecto traslúcido, de consistencia más blanda y elástica, recubriéndose exteriormente de pruina (ese polvillo que aparenta tener la uva). Es en este momento cuando sucede la maduración fisiológica, que no debes confundir con el momento de la vendimia. 

 

¿Y cuando llega la maduración definitiva? ¿Es durante el envero?

 

No. Desde el punto de vista de la vid como ser vivo, la maduración del fruto se alcanza en el momento en que sus semillas adquieren la capacidad de germinar, en lo que se conoce como maduración fisiológica. 

Este suceso se produce en los días que siguen al envero, momento en el cual el aporte de nutrientes que reciben los granos de uva se desvía de las semillas, al estar ya completa su formación, y se empiezan a acumular en el resto de tejidos de la baya: pulpa y hollejo.

La maduración industrial llega al final de este proceso, durante la vendimia, momento en el que se aplasta la uva para obtener los fermentos que darán lugar a los vinos. 

Como ves, es fascinante, y comprender cómo funcionan todas estas fases te ayudará a ser un mejor conocedor del mundo vitivinícola. Te animamos a que eches un vistazo a nuestro blog, donde te encontrarás muchas otras palabras que caben dentro del diccionario del universo del vino. 

 

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