La acidez del vino: ¿por qué influye tanto en su calidad?

Los vinos tienen muchas propiedades importantes, como son su color, su textura o su aroma. De la misma forma que debemos conocer información relevante sobre las etiquetas de los vinos, también debemos prestar atención a aquellas cualidades que lo hacen único, entre las que se encuentra su acidez.

 

Los expertos en enología dicen que un vino sin acidez es un vino muerto. Como este factor viene de la fruta misma, se espera que todas las botellas contengan un mínimo de acidez, lo que no solo es imprescindible para la conservación del propio vino, sino que también contribuye a dotarlo de propiedades organolépticas que afectan también a su degustación.

 

Hoy queremos explicarte qué factores intervienen en la acidez de los vinos, para que entiendas cuántos tipos de ácidos intervienen y qué aporta cada uno de ellos al resultado final.

 

El nacimiento de la acidez: la uva y la fermentación

Los ciclos vegetativos y las reacciones naturales que se encuentran presentes en las plantas provocan que la uva registre la mayor parte de los ácidos implicados durante el ciclo de maduración. Así, los ácidos tartárico, málico y cítrico representan más del 90% de la totalidad de los ácidos de la uva, siendo sintetizados en las hojas y sobre todo en los mismos racimos. Mientras el racimo madura, y según el tipo de variedad, la acidez disminuye por factores como la combustión durante la respiración, neutralización o salificación de los aportes del agua que afectan a los granos de uva.

Pero la acidez no proviene solo de esta fruta. También puede formarse durante las etapas de fermentación, conservación y envejecimiento, que permiten catabolizar o anabolizar nuevos compuestos ácidos, que permiten el nacimiento de ciertos polifenoles o compuestos cromáticos.

En este último caso, los ácidos más comunes son el láctico, succínico y acético, que afectan principalmente a las células musculares y equilibran los niveles de oxígeno cuando no hay suficientes glóbulos rojos para suministrarlo al cuerpo humano.

¿Qué factores miden la calidad de un vino según su acidez?

Un vino de calidad debe poseer acidez, pero para lograr un vino equilibrado hay que medir parámetros en los ácidos que están presentes en el vino. En este caso, hablamos del pH, la acidez total, la acidez volátil y el ácido málico.

El Ph interviene en la sensación ácida del vino, pero afecta también al color y la conservación del vino, con valores normales que oscilan entre 3,10 y 3,90. La acidez total es la suma de todos los ácidos que contiene el líquido, se expresa en ácido tartárico y sus valores normales están entre 4,50 y 6,00 gramos por litro.

La acidez volátil calcula el ácido acético de un vino. Los valores normales están situados entre el 0,30 y 0,60 g/l. Cuando un vino está picado, por una alteración o por el envejecimiento excesivo en barricas de roble, la acidez volátil se sitúa por encima de 1 g/l y aromas que recuerdan al vinagre y al barniz.

El ácido málico da una sensación ácida de frescor en la boca. Los vinos tintos ya han realizado la fermentación maloláctica para eliminar este tipo de ácido y presentan una acidez menor en comparación con los blancos y los rosados.

Existen otros ácidos que aportan aromas distintos cuando están en cantidades suficientes para superar el umbral de la percepción, como es el caso del ácido isobutírico, que transmite aromas dulces, a fruta y queso. Con toda esta información, ya puedes entender por qué la acidez es un factor tan importante para determinar si un vino es de buena calidad.

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